Geroosterde Groenten met Balsamico, Spekjes & Quinoa

 

Geroosterde Groenten met Balsamico, Spekjes & Quinoa

Ingrediënten (voor één persoon)

• 35 g quinoa, gewassen en gekookt
• 1/4 gele paprika
• 1/4 rode paprika
• 1/4 courgette
• een 10-tal peultjes
• 6-8 kerstomaten
• 100 gr magere sprekreepjes
• een handje rucola
• 1eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• gedroogde oregano en basilicum

Werkwijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Mix de balsamicoazijn met de olijfolie en zet aan de kant
3. Snij de courgette in blokjes en de paprika's in reepjes. Halveer de peultjes en doe dit alles in een diepvrieszakje. Voeg de kerstomaatjes toe en overgiet met de eerder gemaakte dressing. Kruid met oregano en basilicum en schud goed met de zak zodat alles goed gemengd is.
4. Leg een vel bakpapier op een bakplaat en verspreid hierover de gemarineerde groentjes. Zet de oven op grillstand en grill de groenten voor zo'n 20 minuten.
5. Bak de spekreepjes in een klein pannetje tot ze krokant zijn.
6. Mix de quinoa met de geroosterde groenten en spekreepjes en voeg de gehakte rucola toe. Mix alles goed.

Je kan deze salade zowel koud als warm eten, volgens jouw voorkeur.

Smakelijk!